制作卤菜时经常用到的实用技巧,简单但是很重要,值得收藏

对于卤菜经营者或者平时喜欢自己制作卤菜的朋友来说,除了相关的香料配方或者重要的几个加工工艺之外,还需要掌握一些比较实用的技巧。很多操作过程中的技巧,都是经过很多人的实践后总结出来的,看似简单,但是非常重要,下面就来和大家分享一下。制作卤菜时经常用到的实用技巧,简单但是很重要,值得收藏!

1,卤肉上色后颜色过深的问题

关于给卤食上色,一直是一个很重要的操作,卤食的颜色是否好看,是食客对卤食的首要印象。现在给卤食上色,普遍采用以糖色为主,这里要强调一下,卤食上色的状态,是出锅时颜色要比希望的尽量淡一些。大家也都知道用糖色给食材上色的原理,那就是糖分的氧化,氧化的越厉害,食材的颜色越深。但是很多人没有想到这点,那就是糖分的氧化过程是持续的,即使食材出锅后,糖分还在继续氧化。所以,食材出锅时的颜色要尽量淡一点,随着后期的继续氧化,食材的颜色会随之加深,如果出锅时的颜色正好,那后期食材的颜色会变得非常深,非常影响外观。

2,凉拌菜是否需要现拌现卖的问题

很多卤食店,除了卤食之外也卖凉拌菜,很多店主喜欢在做凉拌菜的时候,现拌现卖,认为这样食客就能吃到新鲜的凉拌菜,其实这种做法是非常不合适的。顾客来买东西,首先要看你的东西全不全,凉拌菜一样一样的做,柜台上的凉拌菜就会显得很少,不利于食客的品尝,凉拌菜事先做好,全部摆出来,会更加有利于食客的品尝和挑选。

3,如何判断锅中的卤肉是否熟透了

卤肉在卤锅中炖制,怎样判断肉是否熟透了呢?很多人老是担心肉不烂,总要炖上很长时间,其实这是没有必要的。就像我们平时在家里炖制红烧肉,时间差不多的时候,用筷子或者其他工具在肉的表皮上插一下,只要是能比较轻松的插进去,这时就证明卤肉已经完全熟透了,捞出来即可,不要有太多的担心。

4,关于卤锅的选择

卤锅一般分为三种,一种是用明火烧的那种简单的,一种是烧气的,一种是用电的。当然,如果说用明火加热的那种卤锅,操作起来直观方便,比较好控制,但是很多饭店,卤食店,特别是在小区里的,是不能用明火的,所以只能用烧气的或者用电的。其实,这三种卤锅,用习惯了,哪种都一样,主要还是自己平时的经验,做出来的卤食,效果是一样的。

5,新手给卤菜上色的操作,建议用麦芽糖

给卤食上色,不建议用老抽,一是后期不易处理,二是难度比较大,所以一般都是建议用糖色给食材上色。但是有时候,用糖色上色,对于一些新手来说还是有难度,特别是在时间紧张的时候,这个时候,就建议新手用麦芽糖来给食材上色,等操作熟练以后,再改用糖色来操作。同样,这个用麦芽糖上色的方法,也很适合于自己在家里制作卤食的朋友。

6,给烧鸡上色的特殊处理

很多制作卤食的店铺,会有少量的烧鸡需要制作,这就牵扯到了给烧鸡上色的问题。烧鸡当然属于卤食中的一种,但是它的上色办法同其他食材还是有区别的,那就是在将整鸡放入卤锅之前,一定要在油里炸一下。经过炸制的烧鸡,卤制完之后,颜色会深一些,比较好看,另外鸡皮的口感也很不错,这也是制作烧鸡的传统做法。

以上介绍的,都是关于卤食制作中的一些比较实用的技巧,希望能够对大家有所帮助。另外,卤食制作过程是一个需要不断实践、不断增加经验的过程,需要大家在平时的操作过程中,积累更多的经验。

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